Na forach internetowych spotkać się można z wieloma różnymi poradami dotyczącymi tłuszczu, który najlepiej nadaje się do smażenia. Nadmiar informacji i dezorientacja, jaką wprowadzają sprawia, że sami już nie wiemy, na czym najlepiej jest smażyć. Przyjrzyjmy się zatem faktom:

Powszechnie wyróżnia się trzy podstawowe rodzaje kwasów tłuszczowych:
– nasycone – takie, które się nie utleniają, ponieważ wszystkie wiązania chemiczne są nasycone, co oznacza, że nie są zdolne przyłączyć do siebie atomów innych pierwiastków.

– jednonienasycone – takie, którym brakuje jednego atomu wodoru. Wtedy pomiędzy następnymi sąsiadującymi ze sobą atomami węgla powstaje wiązanie podwójne (jeśli wystąpi ono przy węglu nr 9, to taki kwas tłuszczowy nazywa się omega9. Nasz organizm potrafi wytworzyć go samodzielnie, dlatego nie jest on nam niezbędny).

– wielonienasycone – takie, którym brakuje dwóch lub więcej atomów wodoru i posiadają dwa lub więcej wiązania podwójne.

Wiązania podwójne są bardzo niestabilne, dlatego kwasy je posiadające szukają możliwości wypełnienia takich wiązań innymi pierwiastkami. Jednym z nich – łatwo wiążącym się z podwójnym wiązaniem w kwasach tłuszczowych – jest tlen. Kiedy kwas połączy się z tlenem w miejscu wiązania podwójnego, dochodzi do jego utlenienia. Cząsteczka takiego kwasu ulega zniszczeniu, a ponadto dochodzi do powstania szkodliwych wolnych rodników . Dlatego utlenianie kwasów tłuszczowych jest bardzo niezdrowe. Kiedy takie utlenianie powstaje? Występuje ono zawsze tam, gdzie jest tlen. Jeśli olej z brakującym atomem wodoru pozostawi się przez pewien czas na powietrzu to zjełczeje – jest to właśnie skutek utleniania. Aby spowolnić ten proces, trzymamy olej w lodówce, bo procesy utleniania przebiegają wolniej w niższych temperaturach.

Co się dzieje, gdy spożyjemy olej „na zimno”, np. jako dodatek do sałatki? Temperatura naszego organizmu to ok. 36,6 stopni celsjusza, więc proces utleniania i powstawania wolnych rodników będzie przebiegał szybciej. Nasz organizm jest jednak genialnie skonstruowany i wytwarza substancje, które potrafią zneutralizować wolne rodniki – przeciwutleniacze. Dlatego przy stosunkowo niskiej temperaturze, jaka panuje w naszym organiźmie, większość wolnych rodników jest likwidowana. Co się jednak stanie, kiedy podgrzejemy olej do 100 – 180 stopni, jak ma to miejsce podczas smażenia? Wytworzy się całe mnóstwo wolnych rodników w ilości, którą naszemu ciału bardzo trudno będzie zneutralizować. Dzieje się tak w przypadku olejów jednonienasyconych, mogących przyłączyć jeden atom tlenu (np. olej z oliwek) i w przypadku olejów wielonienasyconych (z dwoma podwójnymi wiązaniami, jak oleje: słonecznikowy, z pestek winogron, wiesiołka, dyni, soi, kukurydzy), mogących przyłączyć więcej niż jeden atom tlenu, a więc utleniających się w jeszcze szybszym tempie.

WAŻNE: Olej lniany posiada trzy wiązania podwójne, a więc ulega procesom utleniania w jeszcze większym stopniu, niż inne oleje. Dlatego absolutnie nie powinno się smażyć na oleju z lnu!

Na czym więc smażyć?
Kiedy już musimy smażyć, najlepiej jest używać tłuszczu, który nie ma możliwości utlenienia się. Takim tłuszczem jest olej kokosowy.

Czy w takim razie wszystkie inne oleje są złe? Tak nie jest, potrzebujemy bowiem olei roślinnych, szczególnie tych bogatych w niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe omega3 i omega6. Najbezpieczniej jest jednak spożywać je „na zimno” – bez podgrzewania.

Chcesz wiedzieć więcej? Sprawdź:

Ukryte terapie, czego Ci lekarz nie powie – Jerzy Zięba